Главная » Кролики » Кролик по-бельгийски — современный рецепт, а также рецепт зайца в сметане начала 20-го века и др: kulinarium

Кролик по-бельгийски — современный рецепт, а также рецепт зайца в сметане начала 20-го века и др: kulinarium

Кролик по-бельгийски — современный рецепт, а также рецепт зайца в сметане начала 20-го века и др.

№1. КРОЛИК ПО- БЕЛЬГИЙСКИ В БЕЛОМ ВИНЕ (современный рецепт)

По мотивам рецепта Ильи Лазерсона, пост написан мамой.

Время приготовления 3,5-4 часа (не считая периода маринования), праздничный стол, рецепт средней сложности, кухня бельгийская.

А также есть еще один знакомый, в котором "так сильны гены предков крестьян-животноводов", что он в своем доме за городом имеет маленькое кролиководческое хозяйство, как говорится,"для души" (огромная морозилка у него забита тушками кролей, и иногда, в качестве подарка, такая тушка перепадает и мне).

Кролик по-бельгийски - современный рецепт, а также рецепт зайца в сметане начала 20-го века и др: kulinarium

Фермерский кролик в продажу поступает с одной неосвежованной лапкой, с которой не снята кожа, это делается для того, чтобы не было сомнения, что это именно кролик.

Изначально в составе ингредиентов рецепта было вишневое пиво, но, в связи с тем, что у нас в России это пиво "днем с огнем не найти", я заменила его белым вином и клюквой. Однажды мне вишневое пиво привозили из Чехии, и кролик, приготовленный на таком пиве, был просто "божественным".

Количество порций минимум 12 -14 по 300 гр и меньше.

1 кролик (у меня весом 4 кг 200 гр, 600 гр срезала нутряного жира)

желе брусничное 1/2 стакана или свежая клюква 1/2 стакана (брусничное желе продается в супермаркетах в баночках) — для протирания в заливку, плюс 1/3 стакана клюквы целиком

50 гр масло сливочное

50 гр масло оливковое

2 шт. морковки большие (300 гр)

750 гр вино белое сухое (у меня Токай 750 мл)

мука для панировки

перец черный по вкусу

лук репчатый 2 шт. (200 гр)

чеснок 5 зубков

душистый перец 10 шт.

лавровый лист 3 шт.

оливковое масло 4 ст. л. (60 гр)

утятница с крышкой на 5,5 л или широкий глубокий сотейник, который можно ставить в духовку, крышка сосуда должна плотно прилегать к нему.

Разделать кролика порционными кусочками, каждую половинку тушки на 6-7 кусочков (если он домашний или он заяц с охоты — предварительно снять кожу и вымочить, как будет описано во 2-м рецепте).

1. Для приготовления маринада измельчаем ингредиенты: чеснок, репчатый лук (мелким кубиком). Соединяем с лимонным соком выжатым, оливковым маслом. Лавровый лист порезать на крупные кусочки, чтобы его потом можно было извлечь (после маринования), розмарин и тимьян могут быть или сухими, или свежими. Свежие порезать, все добавить в маринад. Также добавляем сахар и душистый перец, гвоздику бутонами, все смешиваем.

2. Натираем разделанного кролика маринадной смесью и ставим в холодильник минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Лучше всего, намазав кролика маринадом, упаковать его в вакуумный пакет.

3. После маринования извлекаем кусочки лаврового листа, выбрасываем их, счищаем маринад, мясо перчим, панируем в муке и быстро обжариваем до золотистого цвета на смеси оливкового и топленого масла, остатки маринада не выбрасываем.

4. Обжариваем отдельно на этой же смеси масел нарезанную мелким кубиком морковь, в конце обжаривания добавляем остатки маринада вместе с луком, тушим недолго.

5. Делаем заливку из вина и растолченной и протертой клюквы (1/2 стакана) или брусничного желе. Солить заливку не надо, клюква и вино и без соли придадут яркий вкус кролику.

6. На заключительном этапе выкладываем мясо с овощной луково-морковной массой в утятницу слоями, заливаем вином с клюквой, целиковой клюквой посыпаем сверху. Если заливка не достигает верха — добавляем воды.

7. Тушим блюдо на среднем огне до готовности 2,5 часа сначала при 200 град С в течение 45 мин , далее 1 час 15 мин при 180 град С . Последние пол-часа держим без крышки при температуре 150 град C .

Если крышки у вашей гусятницы нет или она неплотно прилегает, сверху гусятницу можно закрыть двойным слоем фольги, плотно обжав фольгу по периметру, и еще сверху прикрыть крышкой.

P. S. Если кролик большого веса, у него внутри тушки много жира, этот жир нужно срезать.

У моего кролика весом 4 кг 200 гр было 600 гр жира. Жир можно вытопить до ш кварок и слить в стеклянную банку, потом на нем хорошо жарить картошку. Хранить в холодильнике. Так поступают французы при разделке утки.

Конечно, такую картошку можно есть только людям без проблем пищеварения и с нормальным уровнем холестерина, не забывая о том, что жир кролика хотя и диетический, но, все же это животный жир.

У молодого кролика весом до 1 кг почти нет жира, такое мясо даже в тушеном виде будет суховатым на вкус. Время тушения небольшого кролика рассчитываем т ак:

на 500 гр веса — 30 мин + 20 мин (прибавить к суммарному времени) .

Если ваш кролик небольшой — количество вина и клюквы уменьшаем, но не вполовину, а так, чтобы жидкость практически закрывала мясо, сосуд для тушения берем меньшего размера.

ПРО МЯСО КРОЛИКА

По витаминному и минеральному составу кроличье мясо превосходит все остальные виды мяса. Оно содержит витамины группы В, витамин С, никотиновую кислоту (витамин РР). Минералы: фосфор, железо, кобальт, фтор, калий, марганец. Мясо кролика мало содержит солей натрия, благодаря этому в диетическом питании крольчатина незаменима, она относится к низкокалорийным продуктам. А регулярное его употребление в пищу нормализует обмен жиров и белков. В крольчатине содержится много лецитина, а холестерин — в малом количестве, что служит хорошей профилактикой артеросклероза.

Интересный факт, свойственный только мясу кролика — до семимесячного возраста кролик в свой организм не принимает стронций – 90, а он, как известно, является продуктом распада пестицидов и гербицидов, которыми обрабатываются поля. Мясо кролика может снизить дозу принятой человеческим организмом радиации, что особенно важно при лечении онкологических заболеваний.

Белок мяса кролика усваивается на 96%, это нежнейшее мясо, оно полезно больным с поражением пищеварительного тракта. Людям с экстремальными видами профессий: спортсменам, летчикам, водолазам, а также обитателям загрязненных территорий тоже не помешает употреблять это мясо. Кормящие матери, подростки и дети дошкольного возраста, престарелые люди особенно нуждаются в питании с легкоусвояемым белком, который содержится в этом мясе.

Организм человека усваивает говядину лишь на 62%, в то же время мясо кролика на 90%.

Кролик по-бельгийски - современный рецепт, а также рецепт зайца в сметане начала 20-го века и др: kulinarium

№2. РЕЦЕПТ ЗАЙЦА В СМЕТАНЕ (рецепт начала 20-го века)

Содрав с зайца шкуру, выпотрошить его и обмыть в холодной воде, несколько раз меняя воду, далее замочить на 6 часов в холодной воде, чтобы сошла вся оставшаяся кровь, за это время воду сменить 3 раза.

Закрыв кастрюлю или сотейник крышкой, поставить тушиться в духовой шкаф, почаще поливая соусом. Когда мясо станет мягким и соус получит вкус зайца, добавить еще немного сметаны (по 1 ст. л. на персону), дать один раз вскипеть и переложить жаркое на блюдо. На гарнир к зайцу подается жареный картофель или какой-либо другой гарнир из овощей.

Сметанный соус приготавливается так: как только заяц первоначально зажарен, то в эту же посуду положить холодную пассеровку или просто муку, если на противне осталось достаточно масла, в этом случае сперва нужно прожарить муку, а потом добавить бульон и сметану и вскипятить несколько раз. Когда соус загустеет, то полить им куски зайца, сложенные в глубокую посуду.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ (к старинному рецепту, коеми рецепт сопровождался)

Сорт зайца. Зайца русака всегда следует предпочитать зайцу беляку ввиду того, что последний питается, почками осины, от которых мясо его получает горький вкус; кроме того, нужно выбирать жирного зайца, имеющего вес с внутренностями не менее 5 кг.

Тощий заяц всегда бывает после жарения жесткй и сухой. Конечно, только освежевав зайца, можно убедиться, насколько он жирный.

Кожу с зайца начинают сдирать всегда с ног. Вымачивание в холодной воде производится для того, чтобы удалить из зайца излишек крови, от которой мясо при жарении становится очень темным. Вымачивание в уксусе или вине придает мясу большую мягкость.

Части. Грудка и передние ноги зайца не жарятся совсем, ввиду того, что ребра и передние ноги почти лишены мяса и состоят в основном из костей и сухожилий. Передняя часть зайца в русской кухне не употребляется, а во французской кухне из нее готовят очень вкусное блюдо, так называемое "Сивэ из зайца".

№3. ЗАЯЦ СИВЭ (рецепт начала 20-го века)

Необходимые продукты и их пропорция на 4-е персоны:

Мука для посыпки — 50 гр

Бульон — 1 +1/2 стакана

Красное вино — 1/2 стакана

Шампиньоны — 200 гр

Лук-шалот — 150 гр

Масло для жарения — 100 гр оливковое

Свиной шпик — 100 гр

Кровь заячья — 1/2 стакана

Масло сливочное — 50 гр

Картофель — 4 шт.

Соли, перц — по вкусу

Очистив зайца от кожи, отделить передок; задок оставить для другого блюда (заяц в сметане), а передок разрезать сначала вдоль по суставам, а потом каждую кость разрубить пополам, как телячью грудинку на рагу. Затем посыпать все кусочки солью, перцем, мукой и обжарить быстро на масле, в глубокой посуде. Когда мясо зарумянится, добавить красное вино, томатное пюре, бульон, накрыть крышкой и поставить тушиться при небольшом нагреве, чтобы не сильно кипело.

Примечание. Кроме шампиньонов и лука, к сивэ можно добавить ломтики обжаренного шпика и бланшированный, вырезанный в виде шариков и отваренный картофель. Все продукты кладутся одновременно с шампиньонами и луком. Кроме того, сивэ как соусное блюдо можно перед подачей к столу гарнировать крутонами белого хлеба в виде гребешков и треугольников. При соединении соуса с кровью соблюдается то же правило, что и при заправке соуса желтками, то есть соус прибавляется в кровь, иначе она свернется как желтки, и соус не будет гладкий. Заправив соус льезоном, нельзя кипятить его, потому что при кипячении кровь свертывается и образуются хлопья в виде пены.

ПРО ЗАЙЦЕВ, ДИКИХ КРОЛИКОВ И ИХ СРЕДУ ОБИТАНИЯ

Отряд зайцеобразных (Logomorpha) в системе млекопитающих в свое время был отделен от остальных грызунов, некоторые анатомические признаки подтвердили весьма древнее пронсхожденне этой группы, отделившейся от прочих млекопитающих уже 50 млн. лет назад.

Самым известным представителем этого отряда можно назвать зайца-русака.

Он распространен по всей Европе, Малой Азии и Восточной Африке. Также он был акклиматизирован в Аргентине, Австралии, США и Hoвoй Зеландии. Его расселение продолжается и теперь, он хорошо размножается везде, где есть достаток корма. Первоначально зайцы были степными животными, но сейчас их не отпугивают и окультуренные сельскохозяйственные почвы. Больше всего их живет в плодородных местностях на полевых межах.

Дикий кролик мельче зайца, весит до 1,5 кг, у него всегда серая шубка и более короткие уши без черной окантовки.

От диких кроликов было выведено множество пород домашних кроликов, разводимых для пуха, шкурок, мяса. Если выпустить домашних кроликов в места обитания диких, они быстро смешаются со своими собратьями и уже в следующих поколениях потеряют все признаки домашнего животного, изменят вес и поменяют цвет шкурки.

Кролик по-бельгийски - современный рецепт, а также рецепт зайца в сметане начала 20-го века и др: kulinarium

Кролик по-бельгийски - современный рецепт, а также рецепт зайца в сметане начала 20-го века и др: kulinarium

Кролик по-бельгийски - современный рецепт, а также рецепт зайца в сметане начала 20-го века и др: kulinarium

Кролик по-бельгийски - современный рецепт, а также рецепт зайца в сметане начала 20-го века и др: kulinarium

КОМУ ИНТЕРЕСНО — ИСТОРИЧЕСКОЕ ПРО ЗАЙЦЕВ И КРОЛИКОВ НА РУСИ

В старой русской кухне было то, что безвозвратно ушло в прошлое. Россия — заячья страна, издавна этот зверек был одним из самых распостраненных объектов охотничьего промысла. В лес за ним ходили и простолюдины и цари. Неслучайно блюда из зайца — одни из самых упоминаемых в средневековых текстах.

. Государь первым закричал, приказывая начинать. Вслед за тем все охотники в один голос начинают кричать и спускают собак. Когда появляется заяц, то спускают трех, четырех, пятерых, а то и более, собак, которые отовсюду нападают на него. Как только те схватят зайца, охотники кричат и громко рукоплещут, будто свалили большого и свирепого зверя. Если иногда зайцы долго не выбегают, то государь тотчас же обращается к кому-нибудь, кого он заметит в кустарнике с зайцем в мешке, и кричит ему, что пора выпускать. Из-за этого зайцы бывают иногда будто сонные и подпрыгивают среди собак, словно козлята среди стада. Чья собака поймает больше, тот считается в этот день свершившим выдающийся подвиг. Наконец, по окончании охоты все собрались и снесли зайцев в одно место; затем их сочли и насчитали около трехсот. ».

«Леса здесь богаты разными дикими животными, за исключением оленей, которых или совсем нет, или, удается видеть очень редко. Лосей, кабанов, зайцев большое изобилие. В некоторых местах, как, например, и во всей Лифляндии, зайцы летом обычного серого цвета, а зимою — белоснежной окраски.

При этом следует удивляться, что в Курляндии, которая граничит с Лифляндиею и только Двиною от нее отделяется, зайцы зимою остаются серыми. Поэтому, если иной раз, когда Двина находится подо льдом, подобного зайца удается поймать в Лифляндии, то там его называют курляндским перебежчиком.

. Дело в том, что зверьки эти живут в болотистой и сырой местности гораздо более холодной природы, чем наши зайцы. Если тут еще присоединяется наружный холод зимою, то они делаются белыми, так белый цвет делается от холода, подобно тому, как черный получается от жары.

Если они теперь летом опять получают жаркий и сухой воздух, как это, конечно, там случается, то меняются одновременно и темперамент и окраска их. Я вспоминаю при этом, что рассказывал при мне мой покойный тесть в Лифляндии. Он летом к свадьбе одной из своих дочерей велел поймать несколько зайцев и посадить, — в его имении Кунда между Ревелем и Нарвою, — в погреб и там кормить. Через несколько недель их серая шерсть превратилась в белую, какая у них бывает зимою. Отсюда легко догадаться о причине подобной перемены».

Собственно с годами мало что менялось. И поощрявший европейские порядки Петр I не менее своих предков любил заячью охоту. Чех Иржи Давид, член иезуитской миссии, побывавший в Москве в 1684 — 1689 годах, вспоминал о том, что царь «больше других любитель развлечений и чаще уезжает для этого за город. А состоят его забавы более всего в быстрых упражнениях, в посещении стекольного завода, в обучении и смотрах войск, в охоте на зайцев, которых здесь огромное множество. ».

А что же заячьи родственники кролики? В России они водятся с незапамятных времен. Еще в раннем средневековье их разводили из-за шкурок и называли «пуховые» или «песцовые».

Соратник Петра, Александр Меньшиков, подходит к уличному торговцу, берет его поднос с пирогами, и, как бы в шутку, вспоминая свою юность, предлагает государю и государыне отведать снедь со словами: "А вот пироги горячие, с пылу, с жару, с зайчатиной, яйцами и всякой требухой!" Государыня пробует пирог, на ее лице отражается явное удовольствие.

Да, подумала я, даже во времена царизма в высшие эшелоны власти с самых низов общества, торгуя пирогами с зайчатиной, можно было попасть, благодаря своим талантам и энергии.

Курляндия — в 1795 году при разделе Речи Посполитой вошла в состав Российской империи в качестве уезда. Находилась южнее реки Даугавы.

Фото я сделала с чешской фарфоровой тарелки. Читала, что в Чехии закрываются фарфоровые заводы и производство переводят в Китай. Эксперты считают, что качество чешско-китайского фарфора сильно упадет. Берегите свою чешскую посуду, скоро она станет реликвией и антиквариатом.

Android



Выбрать язык Текущая версия v.200.1

О admin

x

Check Also

Книга: Декоративные кролики

Книга: Декоративные кролики Маргарита Борисовна Нерода Интерес к кроликам не только как к источнику ценного меха и мяса, но и как к домашним питомцам возник не вчера. В сельскохозяйственных журналах – таких, как, например, «Приусадебное хозяйство», – в конце 1980-х годов появлялись заметки и письма читателей о том, что кролика можно содержать дома так же легко, как кошку или собаку.

НАКАЗАНИЯ (Стоит ли и как) Кро�

На главную страницу Декоративные кролики НАКАЗАНИЯ (Стоит ли и как) Кролики достаточно смышленые животные и в состоянии понять, что сделали что-то не так.

Коррекция поведение у кроликов

Домашние Животные Пользовательские ссылки Коррекция поведение у кроликов Поделиться1Среда, 23 февраля, 2011г. 14:26:22 Автор: Эфстафия Администратор Откуда: Пермь Зарегистрирован: Четверг, 17 февраля, 2011г.

Как кролики выражают свое настроение, Достоверно о поведении кроликов, ВитаПортал — Здоровье и Медицина

Как кролики выражают свое настроение Кролики – уникальные животные. У них очень богатый язык жестов. Но для того, чтобы понимать своего любимца, мало знать стандартные сигналы.

Как кролики выражают свое настроение, Достоверно о поведении кроликов, ВитаПортал — Здоровье и Медицина

Как кролики выражают свое настроение Кролики – уникальные животные. У них очень богатый язык жестов. Но для того, чтобы понимать своего любимца, мало знать стандартные сигналы.

Как кролики выражают свое настроение, Достоверно о поведении кроликов, ВитаПортал — Здоровье и Медицина

Как кролики выражают свое настроение Кролики – уникальные животные. У них очень богатый язык жестов. Но для того, чтобы понимать своего любимца, мало знать стандартные сигналы.

Опасно! Ядовитые травы и кролики

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Шкворчалка! У Наташи ФаНатки сгорел дом.. Главное, чтобы у вояк не началось обострение. У нас сегодня было +15!Солнечно и тихо! А у нас все в снегу! Красиво! Только мороза нету.

Лабораторная работа № 6 Изучение частной этологии кроликов — Студопедия

Лабораторная работа № 6 Изучение частной этологии кроликов Цель занятия: уяснить основные особенности поведения кро­ликов: 1. Наблюдение и описание жизненных проявлений (поведения) у крольчат в период молочного питания.

Кролики, рекомендации по приручению кроликов

Приручение кролика И вот, клетка, корм и все необходимое закуплено, и в вашем доме, наконец, появился тот, ради кого это затевалось. Как только новый жилец осмотрелся на новом месте, приходит самое ответственное время для его хозяев.

Неадекватное поведение кроликов — Форум любителей морских свинок и карликовых кроликов

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Часовой пояс: UTC + 10 часов неадекватное поведение кроликов Зарегистрирован: 31 янв 2010, 16:53 Другие питомцы: Карликовые

Неадекватное поведение кроликов — Форум любителей морских свинок и карликовых кроликов

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Часовой пояс: UTC + 10 часов неадекватное поведение кроликов Зарегистрирован: 31 янв 2010, 16:53 Другие питомцы: Карликовые

Неадекватное поведение кроликов — Форум любителей морских свинок и карликовых кроликов

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Часовой пояс: UTC + 10 часов неадекватное поведение кроликов Зарегистрирован: 31 янв 2010, 16:53 Другие питомцы: Карликовые

Персональный сайт — Агрессия у кроликов

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Агрессия у кроликов. Люди часто бывают шокированы, когда сталкиваются с агрессией у кроликов. Они не могут себе представить, что такие робкие и милые кролики могут больно кусаться и царапаться.

Персональный сайт — Агрессия у кроликов

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Агрессия у кроликов. Люди часто бывают шокированы, когда сталкиваются с агрессией у кроликов. Они не могут себе представить, что такие робкие и милые кролики могут больно кусаться и царапаться.

Книга: Лечение декоративных кроликов и грызунов

Книга: Лечение декоративных кроликов и грызунов Елена Владимировна Фирсова Лечение декоративных кроликов и грызунов Декоративные породы грызунов легко содержать дома.

Агрессия у кроликов, Заболевания на портале (Узбекистан)

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Люди часто бывают шокированы, когда сталкиваются с агрессией у кроликов. Они не могут себе представить, что такие робкие и милые кролики могут больно кусаться и царапаться.

Агрессия у кроликов, Заболевания на портале (Узбекистан)

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Люди часто бывают шокированы, когда сталкиваются с агрессией у кроликов. Они не могут себе представить, что такие робкие и милые кролики могут больно кусаться и царапаться.

Агрессия у кроликов, Заболевания на портале (Узбекистан)

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Люди часто бывают шокированы, когда сталкиваются с агрессией у кроликов. Они не могут себе представить, что такие робкие и милые кролики могут больно кусаться и царапаться.

Агрессия у кроликов, Заболевания на портале (Узбекистан)

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Люди часто бывают шокированы, когда сталкиваются с агрессией у кроликов. Они не могут себе представить, что такие робкие и милые кролики могут больно кусаться и царапаться.

Агрессия у кроликов, Заболевания на портале (Узбекистан)

●Неадекватное поведение кроликов опасно. Люди часто бывают шокированы, когда сталкиваются с агрессией у кроликов. Они не могут себе представить, что такие робкие и милые кролики могут больно кусаться и царапаться.

Почему кусаются кролики

Основные причины почему кролики кусаются Декоративные кролики являются дружелюбными питомцами. Любители животных часто заводят кроликов в качестве домашних питомцев. Иногда бывают ситуации, когда кролик ведет себя агрессивно и часто это проявляется вследствие внешнего воздействия на питомца.

Почему кусаются кролики

Основные причины почему кролики кусаются Декоративные кролики являются дружелюбными питомцами. Любители животных часто заводят кроликов в качестве домашних питомцев. Иногда бывают ситуации, когда кролик ведет себя агрессивно и часто это проявляется вследствие внешнего воздействия на питомца.

Почему кусаются кролики

Основные причины почему кролики кусаются Декоративные кролики являются дружелюбными питомцами. Любители животных часто заводят кроликов в качестве домашних питомцев. Иногда бывают ситуации, когда кролик ведет себя агрессивно и часто это проявляется вследствие внешнего воздействия на питомца.

Почему кусаются кролики

Основные причины почему кролики кусаются Декоративные кролики являются дружелюбными питомцами. Любители животных часто заводят кроликов в качестве домашних питомцев. Иногда бывают ситуации, когда кролик ведет себя агрессивно и часто это проявляется вследствие внешнего воздействия на питомца.

Рейтинг@Mail.ru